Короткая экскурсия на средневековую кухню

Во Францию первые поваренные книги пришли из Италии , там же они появились в период Ренессанса, а возможно, и раньше. Настоящий кулинарный бестселлер появился в Лионе в 1550 г. Автор книги Бартоломео Сакки (прозвище: Платина от итальянского «plata» — «серебро»), написавший ее в 1470 г., был первым библиотекарем Ватикана, его перу также принадлежат несколько политических и философских сочинений. Свою поваренную книгу Платина считал философским произведением и назвал ее «De honesta voluptate et valetudine» («от доброго удовольствия и здоровья»). Екатерина Медичи, которую выдали замуж за Генриха II, привезла во Францию итальянского повара, и, пожалуй, с этого времени и начинается история французской кухни.

Конечно же, меню простолюдина в корне отличалось от тех изысканных блюд, которые могла себе позволить знать. Общим же было то, что в больших количествах использовались специи, в основном корица и имбирь, а большинство основных соусов являлись кислыми (на основе винного уксуса) или кисло-сладкими ( тогда добавляли в соус мед или фрукты, сахар часто был недоступен даже знати и продавался в аптеках как лечебное средство). Долгое время дворяне пренебрегали овощами, считая, что морковь, пастернак, шпинат и прочее — пища для бедных, а для благородного сословия предпочтительнее мясо птицы, причем «не какой-то там  курицы», а лебедя, цапли, павлина, фазана, аиста. С XVI века, когда, кроме книги Б. Сакки, появились и другие, элита начинает понимать, что овощи, оказывается, полезны для здоровья, и на столах знати появляется все то, что давно использовали в своем меню простолюдины.

А со времен Людовика XIVгегемония французской кухни будет нарастать, кулинары двора начнут изобретать все новые блюда, и в итоге вскоре и иностранная элита признает верховенство французского кулинарного искусства.

Итак, в далеком от нас Средневековье на аристократическом столе главенствовало мясо. Монахи и монахини вместо мяса употребляли рыбу, так как первое символизировало богатство, власть, грубую силу, сексуальность, то есть, все то, что в монастыре считалось греховным. Причем в течение веков монастырский стол накрывался только дважды в день.  До полудня монахам подавался, например, фасолевый суп, овощное рагу, хлеб и вино; реже – сыр, яйца, фрукты. Второй прием пищи (после вечерней молитвы) – это то, что осталось от первого. У небогатого населения города и села (ремесленники, мелкие торговцы, крестьяне), как ни парадоксально, меню было разнообразнее. Хлеб, вино, зерновые, паштеты из субпродуктов, а также все овощи и зелень, грибы, ягоды, орехи, произраставшие в данной местности, составляли рацион обычного француза. Кто позажиточней, мог позволить себе свинину или говядину; мясо птицы предназначалось для праздничных дней. Конечно, бывали засуха, заморозки, многодневные ливни, когда урожай погибал, случались войны – в таких экстремальных ситуациях люди ели все, что находили:  корни растений, крыс, перемалывали в муку каштаны

Это очень небольшая «экскурсия» на французскую старинную кухню, хотя статей на эту тему можно написать множество, например, о культуре поведения за столом, о посуде Средневековья и так далее. Но на сегодня достаточно, а как «подарок» для читателя — пара средневековых кулинарных рецептов дошедших до нашего времени.

Омлет с травами: По 4 – 6 листьев пижмы, сельдерея, мяты, шалфея, майорана или орегано; по горсти укропа и петрушки (петрушки побольше), шпинат и салат по вкусу – порезать.  Добавить молотый имбирь, соль, 14 – 16 яиц и все взбить. Разделить на две части и каждую вылить на горячую сковороду, выпекать на сливочном масле. Горячим посыпать один омлет тертым сыром и аккуратно перевернуть на него второй омлет. Рекомендуется подавать к столу слегка остывшим. Бланманже: Отварить курицу и измельчить в блендере (в средневековье все, конечно, измельчалось ножом), добавить 250 г. молотого миндаля и немного бульона. Все, помешивая, нагревать на маленьком огне, пока не загустеет. Разлить по тарелкам, посыпать целым миндалем (предварительно пожарить его на сливочном масле), зернышками граната и… сахаром.